Kako u mojim, tako i u mnogim drugim receptima diljem interneta pronašli ste pojam – ganache… S obzirom da ste se s njim već susreli, vjerujem da ne treba posebno objašnjavati kako se radi o bogatoj baršunastoj kremi koja se u pravilu dobija od samo dva sastojka – čokolade i vrhnja za šlag… Ali znate li što znači njeno ime i kako je nastala te u kojim je verzijama možete pripremiti?

Kao i uvijek kad se radi o nekim poznatim jelima, postoje legende u koje možete ili ne morate vjerovati… Prema ovoj je jedan pripravnik u pariškoj slastičarnici u 19. stoljeću slučajno izlio vrhnje u zdjelu čokolade. Njegov ga je šef nazvao “un ganache” – što bi zapravo značilo “idiot, imbecil” – ali nakon kušanja “uništenog”, shvatio je da je stvoreno nešto što se ne samo može spasiti, već će u budućnosti ući u osnove slastičarstva.

S obzirom na razne kvalitete čokolade i udjele kakaa i mliječne masti u njima, treba pripaziti koliko se vrhnja dodaje u kojem slučaju i za koju namjenu. Kako bih vam pokušao malo pomoći, a temeljeno na vlastitom iskustvu, slijede neke osnovne smjernice:


Za čokoladne tartufe i izuzetno bogate i čvrste čokoladne kreme:

  • Tamna čokolada s više od 70% kakaa – omjer 2:1 (200 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)
  • Mliječna čokolada – omjer 2,5:1 (250 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)
  • Bijela čokolada – omjer 3:1 (300 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)

Za bogate glazure i punjenja (npr. čokoladna pita):

  • Tamna čokolada s više od 70% kakaa – omjer 1:1 (100 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)
  • Mliječna čokolada – omjer 1,5:1 (150 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)
  • Bijela čokolada – omjer 2:1 (200 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)

Za preljeve i umake (npr. za umakanje voća u čokoladu ili za preljev za sladoled) te za tučeni ganache (nakon hlađenja ga istučete mikserom pa dobijete nešto poput obogaćenog šlaga):

  • Tamna čokolada s više od 70% kakaa – omjer 1:2 (100 gr čokolade, 2 dcl vrhnja za šlag)
  • Mliječna čokolada – omjer 1:1 (100 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)
  • Bijela čokolada – omjer 1,5:1 (150 gr čokolade, 1 dcl vrhnja za šlag)

Osnovni postupak za sve gore navedene namjene je isti – prvo zagrijte vrhnje za šlag. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi. Čokoladu nasjeckajte što je sitnije moguće kako bi vam se lakše otopila. Prelijte vruće vrhnje preko sjeckane čokolade i ostavite tako nekoliko minuta bez miješanja.

ganache 1

Nakon nekoliko minuta počnite miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom). U sredini zdjele ćete vidjeti kako se čokolada počinje sjedinjavati s vrhnjem.

Nastavite s miješanjem dok ne dobijete ujednačenu smjesu. U početku će vam se možda činiti kao nemoguća misija, međutim budite ustrajni i miješajte, miješajte, miješajte. Ukoliko vam se sva čokolada ipak nije otopila (što se može desiti u varijantama s manjim udjelom vrućeg vrhnja), samo kompletnu smjesu na nekoliko sekundi zagrijte u mikrovalnoj (i tu doslovno mislim na 5-10 sekundi) pa završite s miješanjem.

ganache

Kao što sam već rekao, na isti način radite i s mliječnom i bijelom čokoladom, samo su omjeri drugačiji…

bijeli ganache

Ako ganache koristite kao preljev ili umak, možete ga odmah koristiti. Ako ga pak koristite kao neku vrstu glazure ili punjenja, mora se ohladiti minimalno na sobnu temperaturu. Za ganache kreme koje ćete dodatno tuči mikserom ili za izradu čokoladnih tartufa mora se hladiti nekoliko sati u frižideru (u tom slučaju priljubite plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica).

Ganache možete i dodatno oplemeniti raznim okusima (naravno koji se slažu s čokoladom) pa vam ovdje donosim nekoliko zgodnih ideja kao i načine kako ih i kada dodati:

  • Alkoholna pića – dodaju se u već promiješani ganache. Ako dodajete 0,3 dcl pića u gotov ganache, za istu količinu umanjite vrhnje. Whiskey, Brandy ili Grand Marnier su neki od najčešćih dodataka koji se jako dobro slažu s čokoladom, ali možete se poigrati i s drugim pićima. Ipak, nemojte koristiti kremaste likere koji u sebi već sadrže vrhnje jer će se njihov okus skroz izgubiti.
  • Kikiriki maslac, Nutella – dodaju se u momentu kad vrućim vrhnjem prelijevate sjeckanu čokoladu. Nakon toga ostavite da malo odstoji i krećete s miješanjem. Nemojte pretjerati s količinom jer i dalje je čokolada ta koja je glavna, preporučam oko 2 žlice dodatka na ganache od 100 gr čokolade).
  • Bilje, kava, citrusi – dodaju se u vrhnje kad ga stavljate zagrijavati. Možete koristiti listove mente, melise, suhe cvjetove lavande, kavu, koricu limuna, limete, naranče… Stavite ih u hladno vrhnje i pustite da se zagrije (ponavljam, mora biti vruće ali ne smije zakipiti). Maknite s vatre i ostavite bar 10-15 minuta da dodaci puste što više okusa. Zatim ponovno zagrijte vrhnje i kroz sito (kako bi ostalo samo obogaćeno vrhnje) dodajte sjeckanoj čokoladi. Nakon toga sve radite kao i s običnim ganachom.

I za kraj, čuvanje ganacha… Ako vam se slučajno desi da pretjerali i ostalo vam je viška, iako kažu da može biti na sobnoj temperaturi dan-dva, ja preporučam da ga ipak stavite u frižider (priljubite plastičnu foliju preko njega). U frižideru može stajati nekoliko dana, a možete ga i zamrznuti i tako sačuvati do mjesec dana (ne vidim razlog, ali eto da znate). Prije upotrebe ga izvadite iz škrinje i stavite da se postupno otapa u frižideru.


Ganache
Priprema
20 mins
Kuhanje
5 mins
Spremno za
25 mins
 

Osnovni recept za ganache za glazure i punjenja s tamnom čokoladom

Slijed: Desert, Osnove
Kuhinja: Ostalo
Porcija: 200 gr
Autor: daliborce
Sastojci
  • 100 gr tamne čokolade (više od 70% kakaa)
  • 1 dcl vrhnja za šlag
Postupak
  1. Zagrijte vrhnje za šlag. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi. Čokoladu nasjeckajte što je sitnije moguće kako bi vam se lakše otopila.

  2. Prelijte vruće vrhnje preko sjeckane čokolade i ostavite tako nekoliko minuta bez miješanja.

  3. Nakon nekoliko minuta počnite miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom). Miješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu.

  4. Priljubite plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica i pustite da se ohladi.