Danas je bio jedan prekrasan jesenski dan pa sam ga odlučio obilježiti jednom pravom jesenskom tortom. Kao što sam i jučer pisao objavljujući recept za kesten pire (kojeg ćete trebati i ovdje) – nema “jesenskijeg” slatkog okusa od kestena, barem za mene…

A kako neki ne vole težinu kesten pirea, već ga ublaže s puno šlaga, nešto slično sam napravio i ja miješajući ga s vrhnjem za šlag u ovaj blaži mousse. Tome sam dodao mousse od tamne čokolade i još jedan jesensko-zimski okus – pekmez od višanja (u mom slučaju s okusom kuhanog vina, ali vi možete staviti i običan). Sve je to posloženo na joconde tankom biskvitu, a ukrasio sam ga čokoladnim ganacheom i jesenskim listovima (tuile) od vanilije.

jesenska mousse torta s kestenima i cokoladom

I neka vas ne obeshrabri ako nemate baš ovakav kalup, mjere će odgovarati za bilo koji kalup veličine cca 20-24 cm samo će neki slojevi biti malo viši ili niži. Ukoliko ga radite u klasičnom kalupu za tortu (s odvojivim dnom), radite ga obrnuto – prvo biskvit pa onda svi ostali slojevi. I kao uvijek, ako vam ostane viška moussa – napravite desert u čaši 🙂

jesenska mousse torta s kestenima i cokoladom


Jesenska mousse torta s kestenima i čokoladom
Priprema
1 hr
Kuhanje
15 mins
Spremno za
8 hrs
 

Prave jesenske torte u ovoj poslastici

Slijed: Desert
Kuhinja: Ostalo
Porcija: 20 porcija
Autor: daliborce
Sastojci
Mousse od kestena:
  • 400 gr kesten pirea
  • 4 dcl vrhnja za šlag
  • 50 gr šećera u prahu
  • po želji malo ruma
  • 6 listića želatine
Mousse od tamne čokolade:
  • 200 gr crne čokolade
  • 1 dcl mlijeka
  • 4 listića želatine
  • 2 dcl vrhnja za šlag
Biskvit od badema:
  • 2 jaja
  • 1 prstohvat soli
  • 60 gr šećera
  • 15 gr otopljenog maslaca
  • 50 gr mljevenih badema
  • 15 gr glatkog brašna
Ganache:
  • 100 gr tamne čokolade
  • 0,8 dcl vrhnja za šlag
Listovi od vanilije (tuile):
  • 35 gr omekšalog maslaca
  • 35 gr šećera u prahu
  • 35 gr glatkog brašna
  • 1 bjelanjak (oko 35 gr)
  • 1 žličica vanilije
I još:
  • pekmez od višanja
Postupak
Mousse od kestena:
  1. Ova je torta pripremana u silikonskom kalupu pa je pripremana naopako - prvo sloj koji će biti na vrhu, u ovom slučaju - kesten mousse. Za njega vam treba kesten pire kojeg možete kupiti ili pripremiti po jučerašnjem receptu. Ostavite ga van frižidera da bude na sobnoj temperaturi i malo ga izmiksajte.
  2. Od ukupne količine vrhnja za šlag, 1 dcl zagrijte (ali ne smije zakipiti).
  3. U njege umiješajte želatinu, prethodno hidriranu u hladnoj vodi, te miješajte dok se ne otopi.
  4. Pustite da se mrvicu ohladi pa pomiješajte s kesten pireom, šećerom u prahu i malo ruma.
  5. Na kraju sve umiješajte u šlag kojeg ste napravili s preostala 3 dcl vrhnja.
  6. Sve prebacite u kalup (otprilike do pola visine kalupa). Važno je da nekoliko puta lupite kalupom o radnu površinu (naravno ako koristite silikonski) kako bi mousse skroz upao u sve pore kalupa. Stavite u škrinju da se dobro stisne (2-3 sata)
Mousse od tamne čokolade:
  1. Otopite čokoladu na pari, a u posudi zagrijte mlijeko do vrenja pa maknite s vatre.
  2. Mlijeku dodajte namočenu želatinu, a zatim i otopljenu čokoladu. Ostavite da se malo ohladi.
  3. Vrhnje istucite u čvrsti šlag pa lagano umiješajte u prohlađenu smjesu od čokolade.
  4. Prvo dodajte manji dio šlaga i pomiješajte, pa onda ostatak. Pokušajte da smjesa ostane prozračna.
  5. Izvadite kalup iz škrinje pa prvo stavite sloj džema ili pekmeza (ja sam koristio od višanja s okusom kuhanog vina) pa preko toga čokoladni mousse skorz do vrha kalupa i poravnajte.
  6. Vratite u škrinju i ostavite ga tamo još par sati (ili preko noći).
Biskvit od badema:
  1. Prvo izmiksajte bjelanjke s prstohvatom soli i 50 gr šećera u čvrsti snijeg.
  2. Zatim im dodajte (špatulom, lagano) žutanjke pomiješane s otopljenim (i prohlađenim) maslacem.
  3. Na kraju pomiješajte ostale suhe sastojke - bademe, brašno i 10 gr šećera te ih (ponovno lagano špatulom) dodajte prethodnoj smjesi.
  4. Kalup za tortu (22-24 cm) namastite, dno prekrijte pek papirom pa ulijte smjesu i pecite na 180 stupnjeva 15 minuta. Radi se o vrlo tankom sloju pa redovito pratite da vam se ne prepeče.
  5. Pustite da se u potpunosti ohladi pa izvadite iz kalupa i ogulite pek papir.
Ganache:
  1. Ganache pripremite tako da vrhnje dobro zagrijete, da bude vruće, ali ne smije kipiti
  2. Njime prelijte sito sjeckanu čokoladu. Ostavite nekoliko minuta da se čokolada sama natopi pa nakon toga miješajte dok se kompletno ne otopi i spoji s vrhnjem. Ostavite da se malo ohladi.
Slaganje torte:
  1. Biskvit premažite tankim slojem ganacha, a ostatak ganacha prebacite u
  2. Sad je vrijeme da izvadite kalup iz škrinje i pažljivo izvadite mousse.
  3. Stavite ga na pripremljeni biskvit i stavite tortu u frižider.
Listovi od vanilije (tuile):
  1. Za listiće sam koristio uobičajenu "tuile" pastu od koje možete raditi razne ovave ukrase. Nju ćete napraviti tako da prvo dobro pomiješate šećer u prahu s omekšalim maslacem.
  2. Zatim dodate bjelanjak kojeg ste prije lagano izmutili vilicom (samo da ga malo razbijete).
  3. Pomiješajte i na kraju dodajte prosijano brašno.
  4. Miješajte dok ne dobijete pastu koju zatim stavite na koju minutu u frižider kako bi bila što kompaktnija.
  5. Na lim za pečenje stavite pek papir pa žlicom od paste formirajte listiće. Možete si (kao ja) od kartona napraviti malu maketu pa će vam biti lakše. Sloj mora biti tek milimetar tanak.
  6. Pecite na 170 stupnjeva 5-10 minuta što ovisi o pećnici. Gotovi su kad malo porumene.
  7. Tek pečene listiće možete formirati (savitljivi su) ali to traje samo nekoliko sekundi dok se ne ohlade.
Ukrašavanje i zadnji detalji:
  1. Tortu ukrasite preostalim ganachom, listićima od vanilije i kestenima.
Bilješke

Ove su mjere dovoljne za kalup veličine 20 - 24 cm. Proces je objašnjen za korištenje silikonskog kalupa, ako koristite običan idite obrnutim redom - prvo biskvit pa onda slojevi moussa.