Neupitno je kako francusko slastičarstvo svojim remek dijelima draži nepca svih ljubitelja slatkog diljem svijeta, a jedno od njih je definitivno torta Opera. Nju je sredinom prošlog stoljeća kreirao Cyriaque Gavillon u slavnoj pariškoj slastičarnici Dalloyau. Prema legendi, njegovu su ženu slojevi podsjetili na parišku operu te je ova slastica tako dobila i ime – Gâteau opéra.

Osam slojeva čistog užitka i spoj čokolade i kave dugo su i mene mamili… Sve do jučer kad sam konačno odlučio baciti se na pripremu. Recept je zahtjevan, ne toliko tehnički, koliko zbog mnoštva elemenata od kojih se sastoji. Kako bih vam donekle olakšao, u receptu sam unio kad se vremenski koji element treba odraditi da si možete planirati vrijeme 😉

opera

Prvi od njih je joconde – lagani biskvit od badema koji se u torti pojavljuje tri puta. Ja sam ga radio u dva lima za pečenje od cca 23×33 cm, a kasnije sam ih rezao na dva komada 20×20 cm i dva 10×20 (što opet daje 20×20). Možete koristiti i četvrtaste kalupe 18-20 cm ili okrugle do max 24 cm, ali onda smjesu podijelite na tri dijela i svaki dio pecite odvojeno. Više o ovom biskvitu, kao i više fotografija izrade možete pogledati ovdje….

joconde

Svaki je sloj ovog biskvita bogato natopljen sirupom od kave…

opera

Slijedeći element je croustillant koji torti daje na čvrstoći, ali ju i upotpunjava svojom hrskavošću. U njemu se pomiješaju Pailleté Feuilletine s otopljenom čokoladom i rasporede preko jednog dijela biskvita. Ako ne možete nabaviti Pailleté Feuilletine (što je kod nas vrlo vjerojatno), ovdje je recept i napravite ih sami. A ako vam se ne da ni to, onda ih zamijenite cornflakesom (po mogućnosti nezašećerenim) – bitna je tekstura, a corn flakes je tu najbliži. Samo ga dobro izmrvite rukama i umiješajte u otopljenu čokoladu.

opera

Nisam ljubitelj buttercreama u onoj “američkoj verziji” gdje jedino osjetite maslac i šećer. Ovo je jedna sasvim drugačija priiča, radi se tako da se izmiksanim žumanjcima dodaje kipući šećerni sirup s dodatkom kave…

U tu se smjesu umiksa omekšali maslac. I ne – nemojte ga raditi s margarinom, molim vas… To nije to. Ovaj se sloj pojavljuje dva puta pa si tako i rasporedite kremu.

opera

Slijedi nam još jedan element o kojem smo na ovim stranicama već puno pisali – ganache. On je centralni dio torte i pojavljuje se samo jednom. O njemu možete doznati više ovdje

ganache

I još nam ostaje čokoladna glazura – dio koji sam malo zeznuo u ovoj verziji jer mi je sloj predebeli. Netko će reći – nikad previše čokolade, ali upozoravam vas da se teško reže dok jedete pa ne ponavljajte moju grešku 😉 Neki put je manje doista više…

opera

Ostaje vam još samo ukrašavanje… Ako ste sve ovo do sad napravili, onda se isplati još malo potruditi i ispisati “Opera” na svakom komadu, dodati koji zlatni listić ili posipati s malo zlatnih šljokica… Ništa prekičasto, onako s mjerom…  I naravno – uživati u operi…

opera


5 from 1 vote
opera
Opera torta (Gâteau opéra)
Priprema
2 hrs
Kuhanje
30 mins
Spremno za
8 hrs
 

Jedno od remek djela francuskog slastičarstva

Slijed: Desert
Kuhinja: Francuska
Porcija: 10
Autor: daliborce
Sastojci
Joconde (biskvit od badema)
  • 4 bjelanjka
  • 1 prstohvat soli
  • 25 gr šećera
  • 4 cijela jaja
  • 115 gr mljevenih badema
  • 115 gr šećera u prahu
  • 25 gr glatkog brašna
  • 25 gr otopljenog maslaca
Sirup od kave
  • 50 gr šećera
  • 0,8 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)
Croustillant
  • 70 gr tamne čokolade
  • 70 gr Pailleté Feuilletine (ili nezaslađenog corn flakesa)
Ganache
  • 150 gr tamne čokolade
  • 150 gr vrhnja za šlag
Buttercream s kavom
  • 4 žumanjka
  • 130 gr šećera
  • 0,4 dcl espresso kave (ili voda i 2 žličice instant kave)
  • 230 gr omekšalog maslacca
Čokoladna glazura
  • 200 gr tamne čokolade
  • 0,3 dcl ulja
Postupak
Joconde (možete pripremiti i dan ranije)
  1. Bjelanjke s prstohvatom soli miksajte dok se ne zapjene. Dodajte šećer i miksajte dok ne dobijete čvrsti snijeg.
  2. U drugoj posudi prosijte šećer u prahu, dodajte mljevene bademe i jaja pa sve dobro izmiksajte.
  3. Dodajte brašno i samo lagano pomiješajte.
  4. Zatim malo pomalo dodajte snijeg od bjelanjaka umješavajući lagano špatulom.
  5. Na kraju još lagano umiješajte otopljeni maslac.
  6. Smjesu ravnomjerno rasporedite u pripremljene kalupe na pek papir (debljina oko pola centimetra) i pecite 8-10 minuta na 200 stupnjeva.
  7. Kad se ohladi izvadite iz kalupa, okrenite naopako i odlijepite pek papir.
  8. Ako ste poput mene koristili dva pravokutna lima (23x33 cm), od svakog pravokutnika izrežite jedan dio veličine 20x20 cm te jedan 10x20 cm. Ako ste koristili upravo onakve kalupe kakva će biti i torta, onda možete eventualno odrezati rubove.
Sirup od kave (možete pripremiti i dan ranije)
  1. Pomiješajte kavu (ili vodu s instant kavom) i šećer u lončiću i zagrijavajte do vrenja.
  2. Maknite s vatre i ostavite da se u potpunosti ohladi.
Croustillant (kad se biskvit ohladio, a minimalno sat vremana prije slaganja torte)
  1. Otopite čokoladu na pari ili u mikrovalnoj.
  2. Dodajte drobljene Pailleté Feuilletine (ili drobljeni nezaslađeni corn flakes) te sve dobro pomiješajte.
  3. Ravnomjerno sve rasporedite na jedan komad (20x20 cm) biskvita i poravnajte.
  4. Preko stavite pek papir i lagano pritisnite nekom ravnom (ali ne preteškom) tacnom ili daskom. Stavite u frižider da se dobro stegne.
Ganache (oko sat vremena prije slaganja torte)
  1. Zagrijte vrhnje za šlag. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi.
  2. Čokoladu nasjeckajte što je sitnije moguće kako bi vam se lakše otopila.
  3. Prelijte vruće vrhnje preko sjeckane čokolade i ostavite tako nekoliko minuta bez miješanja.
  4. Nakon nekoliko minuta počnite miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom). Miješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
  5. Priljubite plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica i pustite da se ohladi.
Buttercream s kavom (tik prije slaganja torte)
  1. Miksajte žumanjke u nekoj vatrostalnoj posudi dok ne postanu kremasti i lagano poblijede.
  2. U lončiću pomiješajte šećer s kavom (ili vodom i instant kavom) pa stavite na umjerenu vatru. Imajte u vidu da koristite lončić veći nego je količina sastojaka (recimo onaj od pola litre) jer treba dosta mjesta, da vam ne iskipi sve.
  3. Kroz kratko vrijeme će se početi pjeniti i kipiti.
  4. Kuhinjskim termometrom (to je danas zbilja dostupno) izmjerite temperaturu pa kad ona bude 115 stupnjeva, maknite sirup s vatre i počnite pomalo ulijevati u žumanjke, cijelo vrijeme miksajući.
  5. Nastavite miksati sve dok se smjesa ne ohladi (nekoliko minuta).
  6. Ohlađenoj smjesi postupno dodavajte omekšali maslac (nikako otopljen, nego na sobnoj temperaturi) i miksajte dok ne dobijete glatku pjenastu kremu.
Slaganje torte
  1. Izvadite onaj sloj biskvita s croustillantom iz frižidera i maknite pek papir.
  2. Stavite ga na podlogu na kojem ćete slagati tortu i to tako da croustillant bude na dnu, a biskvit gore.
  3. Pomoću kista nanesite onaj ohlađeni sirup od kave preko cijelog biskvita.
  4. Preko natopljenog biskvita premažite prvi sloj buttercreama (pola ukupne količine). Dobro izravnajte.
  5. Preklopite drugim dijelom biskvita (ako ste koristili metodu kao i ja, onda tu spojite ona dva dijela 10x20 cm).
  6. I ovaj biskvit namočite sirupom od kave.
  7. Zatim nanesite kompletan ganache. On bi sad već trebao biti dovoljno ohlađen da se ne cijedi, a opet maziv. Ako vam se i dalje čini pretekućim, stavite ga na pola sata u frižider.
  8. Preko ganachea ide zadnji sloj biskvita. I njega namočite sirupom pa premažite drugom polovicom buttercreama.
  9. Pokušajte ovaj sloj što ljepše zagladiti jer na njega ide još samo glazura.
  10. Stavite tortu u frižider minimalno 2-3 sata, a idealno preko noći.
Čokoladna glazura (minimalno 2-3 sata nakon slaganja torte)
  1. Stavite rešetku iznad neke tacne ili kalupa pa na nju preselite dobro ohlađenu tortu.
  2. Otopite čokoladu na pari. Kad je čokolada otopljena, dodajte ulje i sve pomiješajte.
  3. Prelijte glazuru preko torte i samo laganom prođite paletnim nožem da ju ravnomjerno rasporedite i maknete višak (taj višak koji je iscurio u tacnu pokupite i spremite u neku posudicu za kasnije - na sobnoj temperaturi).
  4. Stavite tortu u frižider na minimalno sat vremena da se glazura stegne.
  5. Nakon sat vremena (ili više) izvadite tortu i vrućim nožem odrežite oko pola centimetra sa svake strane kako bi vaša torta imala lijepe stranice (a vi se počastite tim okrajcima).
  6. Izrežite tortu na 8-10 pravokutnih komada (ne zaboravite da nož stalno mora biti vruć i čist, inače ništa od presjeka).
  7. Ako vam se da, na svaki komad ostatkom one glazure ispišite "Opera".
Bilješke

Količine su prilagođene za četvrtastu tortu veličine otprilike 20x20 cm ili okruglu do maksimalno 24 cm.