Nakon originalne verzije s kavom, napravio sam i ovu voćnu verziju s malinama. Malo svježija verzija od te prethodne…

Opera s malinama

Isto tako, za premaz prvog biskvita, za ganache, kao glazuru, ovaj sam put koristio Ruby čokoladu koja je zanimljive crvene (ili tamno roze) boje. Naravno, umjesto nje možete koristiti i kvalitetniju bijelu čokoladu.

Opera s malinama ruby

Kao i kod originala, i ovdje je osnova lagani joconde biskvit s bademima natopljen sirupom od malina…

Opera s malinama

Zatim ide sloj kiselkastog preljeva od malina…

Opera s malinama

Kao suprotnost slatkoj kremi od maslaca i žumanjaka (french buttercream)…

Opera s malinama

Centralni sloj je ganache od malina i ruby čokolade (u mom slučaju, ali slobodno koristite i kvalitetniju bijelu čokoladu). Ja rijetko iz malina vadim one male sjemenkice (ako se pitate što je to u ganachu).

Opera s malinama ruby

I na kraju dobijete ovako nešto…

Opera s malinama

Preostaje vam samo odabrati glazuru, a ja sam za ovu priliku koristio ovu s ruby čokoladom. Možete po istom receptu raditi i s kvalitetnijom bijelom čokoladom, samo ćete morati dodadit malo više crvene boje…

Opera s malinama


Opera torta s malinama
Priprema
2 hrs
Kuhanje
30 mins
Spremno za
8 hrs
 

Francuski klasik kojeg inače karakteriziraju kava i čokolada, ovaj put u svježijoj voćnoj varijanti

Slijed: Desert
Kuhinja: Francuska, Ostalo
Tagovi: joconde, maline, ruby, torta
Porcija: 10
Autor: daliborce
Sastojci
Pire od malina (za sve komponente u kojima ga trebate):
  • oko 250 gr svježih ili smrznutih malina (malo više ako ćete odstraniti sjemenkice)
  • 2 žlice limunovog soka
Joconde (biskvit od badema):
  • 4 bjelanjka
  • 1 prstohvat soli
  • 25 gr šećera
  • 4 cijela jaja
  • 115 gr mljevenih badema
  • 115 gr šećera u prahu
  • 25 gr glatkog brašna
  • 25 gr otopljenog maslaca
Sirup od malina:
  • 50 gr šećera
  • 1 žlica pirea od malina
  • 0,5 dcl vode
Premaz od čokolade (za dno torte):
  • 50 gr bijele ili Ruby čokolade
Preljev od malina:
  • 150 gr pirea od malina
  • 1 žlica limunovog soka
  • 30 gr šećera
  • 1 žlica gustina
Ganache s malinama:
  • 60 gr pirea od malina
  • 35 gr šećera
  • 40 gr vrhnja za šlag
  • 150 gr bijele ili Ruby čokolade
  • 20 gr maslaca sobne temperature
Francuski buttercream:
  • 4 žumanjka
  • 130 gr šećera
  • 0,4 dcl vode
  • 230 gr omekšalog maslaca
Mirror glazura:
  • 1 dcl vode
  • 200 gr šećera
  • 140 gr kondenziranog mlijeka
  • 1 žlica ekstrakta maline (opcionalno)
  • 8 listića želatine
  • 200 gr Ruby čokolade (ili 230 gr kvalitetne bijele)
  • crvena jestiva boja (prah ili gel)
Postupak
Pire od malina (možete pripremiti i dan ranije)
  1. S obzirom da ćete ga trebati u nekoliko navrata, najbolje je da ga pripremite odjednom.
  2. Malinama dodajte malo limunovog soka i ubacite u blender pa ih dobro usitnite. Ako koristite smrznute, prvo ih treba otopiti. Blendane maline možete (ali i ne morate) provući kroz sito kako bi se riješili viška onih sitnih sjemenki. Prebacite ga u frižider do upotrebe.

Joconde (možete pripremiti i dan ranije)
  1. Bjelanjke s prstohvatom soli miksajte dok se ne zapjene. Dodajte šećer i miksajte dok ne dobijete čvrsti snijeg.
  2. U drugoj posudi prosijte šećer u prahu, dodajte mljevene bademe i jaja pa sve dobro izmiksajte.
  3. Dodajte brašno i samo lagano pomiješajte.
  4. Zatim malo pomalo dodajte snijeg od bjelanjaka umješavajući lagano špatulom.
  5. Na kraju još lagano umiješajte otopljeni maslac.
  6. Smjesu ravnomjerno rasporedite u pripremljene kalupe na pek papir (debljina oko pola centimetri pecite 8-10 minuta na 200 stupnjeva.
  7. Kad se ohladi izvadite iz kalupa, okrenite naopako i odlijepite pek papir.
  8. Ako ste poput mene koristili dva pravokutna lima (23x33 cm), od svakog pravokutnika izrežite jedan dio veličine 20x20 cm te jedan 10x20 cm. Ako ste koristili upravo onakve kalupe kakva će biti i torta, onda možete eventualno odrezati rubove.
Sirup od malina (možete pripremiti i dan ranije)
  1. Pomiješajte vodu, pire od malina i šećer u lončiću i zagrijavajte do vrenja.
  2. Maknite s vatre i ostavite da se u potpunosti ohladi.
Preljev od malina (možete pripremiti i dan ranije)
  1. Pireu od malina dodajte limunov sok, gustin i šećer, dobro pomiješajte da se gustin ravnomjerno rasporedi pa stavite kuhati na srednju vatru stalno miješajući. Kad smjesa zakipi, smanjite vatru pa kuhajte narednih nekoliko minuta da se zgusne.
  2. Gotov preljev pustite da se ohladi na sobnoj temperaturi pa ga prebacite u frižider do upotrebe.
Premaz od čokolade (kad se biskvit ohladio, a minimalno sat vremana prije slaganja torte)
  1. Otopite čokoladu na pari ili u mikrovalnoj.
  2. Ravnomjerno premažite na jedan komad (20x20 cm) biskvita.

  3. Stavite u frižider da se dobro stegne.
Ganache s malinama (oko sat vremena prije slaganja torte)
  1. Zagrijte vrhnje za šlag, pire od malina i šećer. Važno je da bude vruće, ali da ne zakipi.
  2. Čokoladu nasjeckajte što je sitnije moguće kako bi vam se lakše otopila (ili koristite kapljice).

  3. Prelijte vruću smjesu preko sjeckane čokolade i ostavite tako nekoliko minuta bez miješanja.
  4. Nakon nekoliko minuta počnite miješati smjesu (najlakše silikonskom špatulom) sve dok se kompletna čokolada ne otopi.

  5. Dodajte mekani maslac i miješajte dok ne dobijete ujednačenu smjesu.
  6. Priljubite plastičnu foliju po cijeloj površini kako se ne bi stvorila korica i pustite da se ohladi.
Francuski buttercream (tik prije slaganja torte)
  1. Miksajte žumanjke u nekoj vatrostalnoj posudi dok ne postanu kremasti i lagano poblijede.
  2. U lončiću pomiješajte šećer s vodom pa stavite na umjerenu vatru. Imajte u vidu da koristite lončić veći nego je količina sastojaka (recimo onaj od pola litre) jer treba dosta mjesta, da vam ne iskipi sve.

  3. Kroz kratko vrijeme će se početi pjeniti i kipiti.
  4. Kuhinjskim termometrom izmjerite temperaturu pa kad ona bude 115 stupnjeva, maknite sirup s vatre i počnite pomalo ulijevati u žumanjke, cijelo vrijeme miksajući.
  5. Nastavite miksati sve dok se smjesa ne ohladi (nekoliko minuta).
  6. Ohlađenoj smjesi postupno dodajte omekšali maslac (nikako otopljen, nego na sobnoj temperaturi) i miksajte dok ne dobijete glatku pjenastu kremu.

Slaganje torte
  1. Izvadite onaj sloj biskvita s čokoladom iz frižidera.
  2. Stavite ga na podlogu na kojem ćete slagati tortu i to tako da čokolada bude na dnu, a biskvit gore.
  3. Pomoću kista nanesite onaj ohlađeni sirup od malina preko cijelog biskvita.
  4. Preko natopljenog biskvita tanko premažite prvi sloj (trećinu) preljeva od malina.

  5. Zatim nanesite prvu polovicu buttercreama (lakše je pomoću slastičarske vrećice da vam se smjese ne pomiješaju).
  6. Preklopite drugim dijelom biskvita (ako ste koristili metodu kao i ja, onda tu spojite ona dva dijela 10x20 cm).
  7. I ovaj biskvit namočite sirupom od malina.
  8. Zatim nanesite kompletan ganache. On bi sad već trebao biti dovoljno ohlađen da se ne cijedi, a opet da bude maziv. Ako vam se i dalje čini pretekućim, stavite ga na pola sata u frižider.

  9. Preko ganacha ide zadnji sloj biskvita. I njega namočite sirupom pa premažite drugom trećinom preljeva od malina (ostatak spremite za ukrašavanje) te drugom polovicom buttercreama.

  10. Pokušajte ovaj sloj što ljepše zagladiti jer na njega ide još samo glazura.
  11. Stavite tortu u frižider minimalno 2-3 sata, a idealno preko noći.
Mirror glazura (minimalno 2-3 sata nakon slaganja torte)
  1. Glazuru napravite kad je prošlo bar nekoliko sati (torta mora biti skroz hladna). Možete ju nekoliko minuta prije prelijevanja glazure staviti u škrinju.
  2. Želatinu namočite u hladnu vodu, a na vatru stavite vodu, šećer, kondenzirano mlijeko i ekstrakt maline.
  3. Pomiješajte i zagrijavajte dok se sav šećer ne rastopi, a smjesa gotovo ne zakipi.
  4. Maknite s vatre i dodajte namočenu želatinu. Miješajte dok se kompletna želatina ne otopi.

  5. Pomoću sita (da izbjegnete komadiće eventualno neotopljene želatine) prelijte vruću smjesu preko sitno sjeckane bijele čokolade. Ostavite nekoliko minuta da se čokolada počne topiti pa izmiksajte štapnim mikserom, ali na najnižoj brzini kako se ne bi stvorili mjehurići zraka kojih ćete se kasnije teško riješiti. Sad možete dodati i boju i sve još malo pomiješati.

  6. Ostavite da se ohladi dok ne dosegne tempreraturu između 32 i 34 stupnja. Povremeno pomiješajte.
Završno ukrašavanje:
  1. Stavite rešetku iznad neke tacne ili kalupa pa na nju preselite dobro ohlađenu tortu.
  2. Prelijte glazuru preko torte i što manje "petljajte" po njoj, eventualno samo lagano prođite paletnim nožem da ju ravnomjerno rasporedite i maknete višak.
  3. Stavite tortu u frižider na minimalno pola sata do sat vremena da se glazura stegne.
  4. Izvadite tortu i vrućim nožem odrežite oko pola centimetra sa svake strane kako bi vaša torta imala lijepe stranice (a vi se počastite tim okrajcima).
  5. Ja sam ju još malo ukrasio ostatkom onog preljeva od malina.
Bilješke

Količine su prilagođene za četvrtastu tortu veličine otprilike 20x20 cm ili okruglu do maksimalno 24 cm.